ภาพจาก mymediaworld

ในสังคมสุราเมรัยที่แสนซับซ้อนนั้น มีผู้คนจำนวนไม่น้อยที่แสร้งว่ารอบรู้เชี่ยวชาญเรื่องการดื่มไวน์ ในขณะที่หลายต่อหลายคนก็เลือกไวน์เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ประจำใจโดยแท้จริงและสามารถบอกเล่าเรื่องราวเกี่ยวกับไวน์ได้อย่างแตกฉาน  แต่ก็มีคนบางกลุ่มที่มุ่งฝึกฝนตัวเองจนกระทั่งก้าวไปสู่ความเป็นมืออาชีพหรือเทียบเท่าในด้านการชิมไวน์

คำถามข้อหนึ่งก็คือ อะไรคือสิ่งที่อยู่ระหว่างบุคคลทั่วไปที่ดื่มไวน์และมืออาชีพล่ะ? นักชิมไวน์อาชีพสามารถ “เข้าถึง” อะไรที่นักดื่มทั่วไปหรือพวกขี้คุยทำไม่ได้?

จริงอยู่ว่านักชิมไวน์อาชีพอาจมีความเข้าใจอย่างลึกซึ้งเกี่ยวกับที่มาของไวน์ในมิติต่าง ๆ ตั้งแต่เรื่องประวัติศาสตร์ การเพาะปลูกองุ่นแต่ละสายพันธุ์ ไปจนถึงกระบวนการทางเคมีที่เกิดขึ้นกับไวน์ แต่แน่นอนว่าความรอบรู้เหล่านี้ไม่ได้นำมาซึ่งการเป็น “นักชิมไวน์” ที่ดีเลิศขึ้นกว่าเดิมแต่อย่างใด การฝึกฝนบนหลักการที่ถูกต้องซ้ำแล้วซ้ำเล่าต่างหากที่จะช่วยผลักดันในจุดนั้นได้ ดังนั้นเราจึงมีคำตอบกลาย ๆ ว่า หากพูดถึงเรื่อง “การชิมไวน์” อย่างเดียวแล้วล่ะก็ ใคร ๆ ก็สามารถจะ “เป็น” ได้ทั้งนั้น

สิ่งแรกที่ต้องตระหนักให้ชัดเจนก็คือ การชิมไวน์นั้นต่างจากการดื่มไวน์ และไม่ได้ใช้ทักษะอย่างเดียวกันกับกับการประเมินไวน์ แม้ว่าทั้ง 3 สิ่งนี้จะเกี่ยวพันกันอย่างมากก็ตาม

การชิมไวน์: การชิมไวน์มีจุดมุ่งหมายเพื่อศึกษาทำความเข้าใจไวน์และนำไปสู่ข้อสรุปว่าผู้ชิมจะชื่นชอบหรือไม่อย่างไร ผู้ชิมจะคำนึงถึงความสมดุล โครงสร้าง สัมผัสของน้ำไวน์ ความหวาน ความเปรี้ยว ความซับซ้อนของกลิ่นและความยาวนานทิ้งท้ายของประสบการณ์ทั้งหมด

การประเมินไวน์: การประเมินไวน์นั้นมักเกิดขึ้นในเชิงเปรียบเทียบ โดยเฉพาะการเปรียบไวน์ประเภทเดียวกัน และมักจะมีลักษณะของการวิพากษ์วิจารณ์ที่ลึกกว่าการชิมไวน์

การดื่มไวน์: การดื่มไวน์ไม่ใช่เรื่องเข้าใจยากเลย จริงไหมล่ะ เพราะการสร้างความสุขให้กับผู้ดื่มคือบทบาทหน้าที่ที่สำคัญที่สุดซึ่งไวน์ขวดหนึ่งจะทำได้

 

ภาพจาก independent

สำหรับเราแล้วเรื่องความชอบไม่ชอบนั้นไม่มีถูกหรือผิด บ่อยครั้งเราอาจได้พบเข้ากับ “กูรูไวน์” ที่ประกาศศักดาว่าเป็นผู้ชี้ขาดในวงการไวน์และสามารถใช้คำศัพท์เฉพาะทางชวนเวียนหัวพูดถึงไวน์ต่าง ๆ ได้ไม่รู้จบ การเรียนรู้จากคนเช่นนี้ย่อมเป็นสิ่งที่ไม่เสียหาย แต่อย่าให้เขาเข้ามากำกับวิถีรสนิยมของคุณ ชอบก็คือชอบ ไม่ชอบก็คือไม่ชอบ นี่คือแนวทางสำคัญ

ดังนั้น เมื่อคุณชิมไวน์ เราขอให้คุณใช้ประสาทสัมผัสของคุณอย่างเต็มที่ “ดู ดม อม กลืน” ให้เวลากับการทำความเข้าใจรูปรสกลิ่นสีของไวน์ที่คุณต้องการชิม ยิ่งบ่อยยิ่งดี ยิ่งมากยิ่งกระจ่างชัด (แต่ถ้ากลืนบ่อยมาก ๆ จะเมา) และต่อไปนี้คือหลักยึดสำหรับการชิมไวน์

 

ภาพจาก vinepair

การดูไวน์ 

สีของไวน์นั้นบ่งบอกอะไรได้มากมาย วิธีดูสีไวน์นั้นควรทำโดยเอียงแก้วเล็กน้อยในขณะที่ถือแก้วไวน์อยู่เหนือพื้นหลังสีขาว จะเป็นผ้าปูโต๊ะ กำแพง หรืออะไรก็ตามแต่ จากนั้นให้พินิจความเข้มของสีน้ำไวน์จากบริเวณขอบไปสู่กึ่งกลางของแก้ว การพิจารณาทำความเข้าใจข้อมูลที่ได้รับในจุดนี้จะมีประสิทธิภาพมากขึ้นเมื่อผู้ชิมมีความรู้เล็กน้อยเกี่ยวกับประเด็นที่ว่าองุ่นจากสายพันธุ์และฤดูกาลต่าง ๆ จะนำไปสู่ไวน์ที่มีหน้าตาอย่างไร และไวน์เหล่านั้นควรมีลักษณะปรากฏอย่างไรในช่วงอายุที่แตกต่างกัน

เราขอยกตัวอย่างไวน์บอร์กโดซ์ ซึ่งเป็นไวน์ที่มักจะมีสัดส่วนขององุ่น Cabernet Sauvignon หรือไม่ก็ Merlot อยู่มาก ไวน์บอร์กโดซ์ที่มีอายุไม่มากนักจึงมีสีเข้ม สีม่วงทึบโดดเด่นและมีลักษณะเป็นประกาย ไวน์ที่มีสีเข้มนั้นสื่อถึงไวน์ที่เข้มข้นเต็มปากเต็มคำ และสำหรับไวน์บอร์กโดซ์อายุน้อย ๆ ความเข้มข้นก็เป็นสิ่งที่ดี (เราชอบ) เพราะเราไม่นิยมไวน์ที่เบาบางและติดรสดิบ ๆ ออกเปรี้ยวมาด้วย (ซึ่งแน่นอนว่ามีคนที่ชอบไวน์แบบนี้เช่นกัน)

 

ภาพจาก winefolly

นอกจากสีแล้ว เราก็ขยับมาดู “ขาไวน์” ขาที่พูดถึงนี้มักเป็นคำที่คอไวน์พูดถึงกันอยู่บ่อย ๆ และก็เป็นสิ่งที่ใครหลายคนมักเปิดประเด็นเพื่อทำให้คนอื่นคิดว่าช่ำชองเรื่องการดื่มไวน์อย่างมาก เจ้าขาไวน์ที่พูดถึงนี้ไม่ได้สลักสำคัญอะไรนัก แต่เราก็สามารถอนุมานลักษณะบางอย่างของไวน์ได้จากขาพวกนี้เช่นกัน ขาไวน์ที่ใหญ่และติดข้างแก้วได้ยาวนานอาจแสดงถึงระดับแอลกอฮอล์ ความหวาน และสัมผัสที่หนักแน่นของไวน์นั้น ๆ ได้ ในขณะที่ขาไวน์ซึ่งเล็กเรียวและเหือดหายไปอย่างรวดเร็วนั้นเป็นลักษณะของไวน์ที่เบาบางกว่า แต่พึงตระหนักว่าขาไวน์ไม่ใช่ตัวชี้วัดความเลิศเลอของไวน์ขวดใดขวดหนึ่งเนื่องจากมันเกี่ยวพันกับชนิดขององุ่นและประเทศที่มาของไวน์ขวดนั้นด้วย 

ภาพจาก winerist

การดมไวน์

เมื่อคุณได้เอาใจใส่กับการดูสีไวน์แล้ว การพิสูจน์ทราบกลิ่นไวน์ซึ่งเป็นทักษะที่สำคัญอย่างยิ่งยวดในการเป็นนักชิมไวน์ที่ดีนั้นก็ไม่น่าจะใช่เรื่องที่ยากมากเกินไป สิ่งที่คุณจะต้องทำก็คือแกว่งแก้วและสูดดมกลิ่นของไวน์ และพึงตระหนักว่ารสชาติของอะไรก็ตามในโลกนี้เกิดจากองค์ประกอบของกลิ่นถึงร้อยละ 85 เลยทีเดียว ดังนั้นต้องตั้งใจให้มาก

ความมุ่งหมายของการแกว่งแก้วก็เพื่อทำให้น้ำไวน์ได้สัมผัสกับออกซิเจนในอากาศและปลดปล่อยกลิ่นหอมหวนของมันออกมาอย่างเต็มที่ พร้อมกันนั้นก็เป็นการกระจายน้ำไวน์ให้วิ่งไปเคลือบฉาบผนังแก้วเอาไว้ให้ทั่วด้วย ทั้งนี้ การแกว่งแก้วไวน์ที่ดูสบาย ๆ ไม่ซับซ้อนนั้นอาจไม่ใช่เรื่องง่ายดายสำหรับคอไวน์มือใหม่ ข้อแนะนำก็คือคุณควรวางแก้วไวน์ไว้บนโต๊ะที่ราบเรียบเสียก่อนและแกว่งวนแก้วในขณะที่ฐานของแก้วเลื่อนไปบนโต๊ะอย่างมั่นคง  

ภาพจาก pinterest

เมื่อคุณแกว่งน้ำไวน์ได้อย่างน่าพอใจแล้ว ต่อไปก็คือการสูดดม วิธีการหนึ่งที่นักชิมไวน์ทำกันก็คือการเปิดปากเล็กน้อยในขณะที่สูดกลิ่นและหายใจออก การสูดเช่นนี้ควรทำหลายครั้งสักหน่อยเพื่อให้เข้าถึงกลิ่นต่าง ๆ ที่ซ้อนทับกันอยู่ จะสูดลมหายใจสั้นหรือยาวหรือผสมผสานกันไปก็ได้ เรื่องนี้เป็นเทคนิคปลีกย่อยส่วนบุคคล

กลิ่นของไวน์ที่ดีและไม่ดีนั้นชัดเจน โดยทั่วไปหากคุณลองสูดกลิ่นดูแล้วไม่พบว่าไวน์มีกลิ่นอับชื้นเหม็นหืนหรือบูดเปรี้ยว ไวน์นั้นก็จะมีกลิ่นที่น่าพึงพอใจ แต่ความยุ่งยากขึ้นไปอีกขั้นหนึ่งก็คือการแยกชนิดของกลิ่นต่าง ๆ ให้ออกซึ่งตรงจุดนี้เราพบว่าแม้แต่ละคนจะย่อมมีประสาทสัมผัสที่ช้าเร็วแตกต่างกัน  แต่สิ่งที่มีบทบาทมากกว่าก็คือเรื่อง “ความทรงจำต่อกลิ่น” ต่างหาก นักชิมไวน์ที่ดีควรจะสามารถจดจำกลิ่นของสิ่งต่าง ๆ บนโลกได้และสามารถสื่อสารออกมาได้อย่างเป็นรูปธรรมเด่นชัดเนื่องจากว่าไวน์ไม่ได้มีเพียงกลิ่นเดียวหากแต่เต็มไปด้วยกลิ่นหอมซับซ้อนหลายชั้น

ทั้งนี้ทั้งนั้น ในโลกของการชิมไวน์ก็มีความพยายามที่จะระบุจุดอ้างอิงสำหรับใช้ร่วมกันเอาไว้ เพื่อให้นักชิมสามารถบรรยายถึงกลิ่นต่าง ๆ ได้เที่ยงตรงมากขึ้น ผู้รู้แนะนำว่า “กงล้อกลิ่นไวน์” ต่าง ๆ ที่แพร่หลายกันในแวดวงคอไวน์เป็นเครื่องมือที่ดีและควรใช้สอยเพื่อการนี้

 

ภาพจาก bewinesavvy

กลิ่นของไวน์ที่ดีนั้น หากเป็นโทนผลไม้ก็ควรสะอาดสดชื่น หากเป็นกลิ่นดินหรือแร่ธาตุก็ไม่ควรมีลักษณะสกปรกชวนให้คิดถึงฝุ่นหรือรา

 

ภาพจาก winefolly

เรามีตัวอย่างของการดมกลิ่นไวน์บอร์กโดซ์ซึ่งนักชิมบรรยายถึงกลิ่นหอมแบบผลไม้สีเข้ม เช่น บลูเบอร์รีและลูกพลัม และชี้ว่าเป็นกลิ่นที่สะท้อนถึงไวน์ที่ใช้องุ่นที่ค่อนข้างสุกในการผลิต ง่าย ๆ ก็คือยิ่งเป็นกลิ่นหอมแบบผลไม้สีเข้มขึ้นมาเท่าไหร่ ก็ยิ่งสื่อถึงองุ่นที่สุกจัดมากขึ้นเท่านั้น และนั่นย่อมหมายถึงปริมาณน้ำตาลและระดับแอลกอฮอล์ของไวน์ด้วย อย่างไรก็ดีหากกลิ่นผลไม้สีเข้มที่คุณได้รับนั้นมีความเข้มข้นมากจนคล้ายกับลูกพรุนหรือลูกเกดแล้วล่ะก็ไวน์ของคุณอาจถูกผลิตขึ้นจากองุ่นที่งอมเกินไปและนั่นแสดงถึงไวน์ที่ขาดความสดชื่นในรสชาติได้

ในทางกลับกัน หากไวน์ของคุณมีกลิ่นคล้ายผลไม้สีแดงอย่างเบอร์รีหรือเชอรี่ คุณก็จะสามารถอนุมานได้ว่าไวน์แก้วนั้นถูกผลิตขึ้นด้วยองุ่นที่ยังไม่สุกเต็มที่ไวน์เหล่านี้มักมีรสชาติโทนสว่างและอาจติดเปรี้ยวได้ นอกจากกลิ่นหอมแรกที่คล้ายผลไม้ที่ว่ามาแล้ว กลิ่นสองซึ่งมีโทนอบอุ่นแบบไม้อย่างไม้โอ๊ก วานิลลา กาแฟ และขนมปังปิ้งก็มีความสำคัญ เช่น ไวน์อายุน้อยนั้นควรมีกลิ่นไม้โอ๊กอ่อน ๆ ติดมาด้วย เป็นต้น ส่วนไวน์ที่มีอายุมากขึ้นแล้วก็มักจะมีกลิ่นรสที่พอคาดการณ์ได้คือสำหรับไวน์แดงก็น่าจะเป็นกลิ่นโทนทึบ เช่น กลิ่นดิน ใบยาสูบ เห็ดทรัฟเฟิลและกล่องซิการ์ เป็นต้น ส่วนไวน์ขาวก็มักจะมาในโทนดอกไม้ เนย คาราเมล น้ำผึ้ง เครื่องเทศและแร่ธาตุ เป็นต้น

 

ภาพจาก thedrinkbusiness

การลิ้มรสไวน์

แน่นอนว่าเมื่อดูสีและเช็คกลิ่นเป็นที่เรียบร้อย ความเข้าใจที่เรามีต่อไวน์แก้วหนึ่ง ๆ ก็ย่อมชัดเจนยิ่งขึ้น รวมทั้งเรายังเข้าใจตัวเองด้วยว่าเพราะสาเหตุใดเราจึงชอบหรือไม่ชอบไวน์นั้น ๆ เราอธิบายได้ว่ากลิ่นรสแบบไหนที่เราพึงใจเป็นพิเศษ ขั้นตอนสุดท้ายในการชิมไวน์ซึ่งก็คือการลิ้มรสก็มาถึง

ในการลิ้มรสไวน์ เรามีคำแนะนำ 3 ข้อด้วยกัน ดังนี้

1.ดีแคนท์ไวน์ หรือให้เราถ่ายไวน์จากขวดไปพักไว้ในโถขนาดใหญ่เพื่อให้ไวน์ได้สัมผัสกับออกซิเจนเต็มที่อย่างที่เขาเรียกกันว่าไวน์ “หายใจ” นั่นเอง การทำเช่นนี้ส่งผลให้ไวน์มีรสนุ่มนวลขึ้นและแสดงกลิ่นที่ซับซ้อนได้ดีขึ้นกว่าเดิมโดยเฉพาะบรรดาไวน์อายุน้อยทั้งหลาย (และหากผู้ทำมีความชำนาญในการดีแคนท์แล้ว ก็สามารถลดปัญหาเรื่องตะกอนในไวน์เก่าอายุมากได้ด้วย)

2.ชิมไวน์ซึ่งมีอุณหภูมิที่ถูกต้องและใช้แก้วที่มีรูปทรงเหมาะสม โดยไวน์แดงควรเสิร์ฟที่อุณหภูมิราว 16-18 องศาเซลเซียส เพื่อรักษากลิ่นรสที่สดชื่นไว้ ส่วนไวน์ขาวนั้นเสิร์ฟที่อุณหภูมิต่ำกว่า คือราว 13-16 องศาเซลเซียส ทั้งนี้ในประเทศอบอ้าวอย่างบ้านเรานั้นก็ควรพิจารณาเลือกช่วงต่ำเป็นสำคัญ ในประเด็นเรื่องแก้วนั้นไม่มีอะไรยากเย็นนัก ปัจจุบันตามห้างสรรพสินค้าชั้นนำมีแก้วไวน์ให้เลือกซื้อมากมาย ในการชิมไวน์เราควรเลือกแก้วใสแบบมีก้าน ไม่ต้องมีสีสันอะไร และมีขนาดของส่วนที่รองรับน้ำไวน์ไม่เล็กจนเกินไปและมีส่วนล่างที่ใหญ่กว่าส่วนบนเพื่อให้เหมาะต่อการแกว่งแก้วไวน์

3.จิบไวน์แต่ละคำไม่มากหรือน้อยเกินไป จากนั้นเปิดปากสูดอากาศเล็กน้อย “เคี้ยว” คลึงไวน์เบา ๆ ให้ทั่วปาก สัมผัสประสบการณ์ทั้งหมดที่ได้รับและลองพิจารณาว่าชอบหรือไม่ ไวน์นั้นนุ่มนวลพอไหมหรือหยาบสากลิ้นชวนให้คอแห้ง เนื้อแน่นหรือเบาบาง มีแอลกอฮอล์สูงจนรู้สึกร้อนวาบในช่องปากหรือไม่ เปรี้ยว หวานหรือฝาดขมเกินไปไหม ไวน์ที่ชิมให้รสชาติที่ดีตั้งแต่ต้นจนจบหรือไม่ กลิ่นรสที่ดีเหล่านั้นติดตรึงไปได้นานแค่ไหน เหล่านี้คือตัวอย่างโจทย์ที่นักชิมจะต้องถามตัวเองและหาคำตอบให้ได้

ภาพจาก thoughtcatalog

ถึงเวลาตัดสินใจ

เมื่อคุณได้ชิมไวน์อย่างเป็นเรื่องเป็นราวแล้ว คุณได้ทำความเข้าใจรสชาติและประสบการณ์ทั้งหมดทั้งมวลที่ไวน์สักฉลากหนึ่งสามารถมอบให้ได้ จากนี้ไปก็คือการตัดสินใจแล้วล่ะว่า คุณรู้สึกชอบหรือไม่ คุณอยากจะสัมผัสประสบการณ์นั้นซ้ำ ๆ หรือไม่ คุณอยากจะจ่ายเงินซื้อไวน์ขวดนี้หรือเชิญชวนเพื่อนที่คุณรักมาดื่มด้วยกันไหม อย่าลืมว่าปลายทางพวกนี้แหละคือสิ่งที่สำคัญที่สุดและเป็นเป้าประสงค์ของการชิมไวน์ เพราะการชิมไวน์จะทำให้คุณค้นพบทั้งไวน์และตัวตนของคุณเองด้วย คุณจะกลายเป็นนักชิมไวน์ที่ดีขึ้น เป็นนักเลือกไวน์ที่ดีขึ้น และเป็นผู้ซื้อไวน์ที่ดีขึ้นด้วยเช่นกัน

เรียบเรียงและดัดแปลงจาก thewinecellarinsider