ภาพจาก highlandsselfstorage

 

คุณเคยใช่ไหม ที่นึกครึ้มอกครึ้มใจเปิดไวน์มานั่งจิบเพลิน ๆ สัก 1-2 แก้ว แล้วก็เก็บเอาไว้ดื่มต่อวันหลัง แต่จนแล้วจนรอด เวลาผ่านไปเป็นสัปดาห์ ไวน์เจ้ากรรมก็ยังคงถูกวางเอาไว้อย่างนั้น ไม่มีใครมาดื่มด่ำต่อเสียที ซ้ำร้าย ไวน์ขวดนั้นอาจถูกปิดขวดไว้อย่างลวก ๆ ด้วยจุกที่ไม่สมบูรณ์ หรือกระทั่งไม่ได้ถูกปิดเลยด้วยซ้ำ ในกรณีเช่นนี้ หากเป็นไวน์ทั่ว ๆ ไป เราก็พออนุมานได้เลยล่ะว่ามีโอกาสที่ไวน์จะเสียไปเป็นที่เรียบร้อยแล้ว และถ้าเป็นอย่างนั้นก็น่าเสียดายแย่

การเปิดไวน์ทิ้งค้างเอาไว้เป็นสัปดาห์อย่างที่ว่ามานี้เป็นสิ่งที่เกิดขึ้นได้เสมอราวกับเป็นเรื่องปกติธรรมดาในโลกของการดื่มไวน์ และอาจจริงอยู่ว่าไม่ได้ส่งผลอะไรมากนักสำหรับไวน์ดีกรีสูง ๆ จำพวกฟอร์ติไฟด์ไวน์ (ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์สูงกว่า 18%)  แต่สำหรับน้ำไวน์ธรรมดาแล้วนี่คือสภาวะที่เรียกได้ว่าร้ายแรงและส่งผลเสียหายมากที่สุดอย่างหนึ่งเลยทีเดียว โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากขวดที่ถูกเปิดขึ้นแล้วนั้นไม่ได้ถูกจัดเก็บไว้อย่างเหมาะสมเพื่อรักษาสภาพและยืดอายุของมันออกไปเป็นการเฉพาะ

ก็ลองดูสภาพอากาศบ้านเราสิ ไม่รอดแน่นอน

เสียหรือไม่ จะรู้ได้ไง?

วันนี้เราจะมาแนะนำเคล็ดลับเล็ก ๆ น้อย ๆ สำหรับทุกคนที่จะนำไปใช้ประเมินได้ว่าไวน์ขวดใดขวดหนึ่งนั้นเข้าข่าย “เสีย” และควรถูกกำจัดไปให้พ้นได้แล้วหรือยัง

 

ภาพจาก lowveld.getit

 

ลักษณะของน้ำไวน์

ประเด็นนี้ไม่ซับซ้อนอะไรเลย หน้าตาและสารรูปของไวน์เสีย ๆ นั้นจะสามารถมองเห็นได้อย่างชัดเจน คุณเพียงต้องใส่ใจพิจารณาเพียงเล็กน้อยเท่านั้น

 

น้ำไวน์ขุ่นมัว และมีชั้นฟิล์มบาง ๆ ลอยอยู่

 

ภาพจาก homebrewforum

 

ถ้าไวน์ที่คุณเปิดไว้ไม่ได้ขุ่นตั้งแต่แรก ความขุ่นมัวที่เกิดนั้นอาจสะท้อนถึงสภาวะการเติบโตของแบคทีเรียบางชนิดได้

 

สีสันผิดเพี้ยนไป มีโทนสีน้ำตาลเจือปน

 

 

ภาพจาก winemakingcenter

 

ไวน์สีน้ำตาลไม่ได้หมายถึงไวน์ที่ย่ำแย่ในตัวเอง ในโลกนี้มีไวน์โทนสีนี้ที่โดดเด่นอยู่ไม่น้อยทีเดียว แต่กรณีนี้ไวน์ที่เริ่มเปลี่ยนสีไปในโทนน้ำตาลมากขึ้นหลังจากเปิดขวดแล้วต่างหากที่เป็นปัญหา เพราะสีสันที่เปลี่ยนไปนั้นแสดงถึงสภาวะที่น้ำไวน์ทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศนั่นเอง ยิ่งสีเข้มมากก็ยิ่งช้ำหนัก

 

มีฟองอากาศเล็ก ๆ เกิดขึ้น

ฟองซึ่งเกิดตามมาทีหลังนั้นเปรียบได้กับแขกที่ไม่ได้รับเชิญ เพราะมันสื่อถึงกระบวนการหมักซึ่งเกิดซ้ำอีกโดยที่คุณไม่ต้องการ และหากไวน์ของคุณเกิดฟองแบบนี้ขึ้นมาแล้ว เรารับประกันเลยว่ามันจะไม่กลายเป็นสปาร์คกลิ้งไวน์รสดีอย่างแน่นอน แต่จะออกไปทางบูด ๆ ซ่า ๆ แนวน้ำหมักเสียมากกว่าแหวะนะ

 

กลิ่น

 

ภาพจาก foodandwine

 

ผิดสีแล้วย่อมมีผิดกลิ่น และกลิ่นประเภทฉุนกึก อับ ๆ ตุ ๆ ก็เป็นกลิ่นที่คงจะไม่เหมาะกับเครื่องดื่มนักจริงไหมล่ะ

 

กรดอะซิติก

แบคทีเรียบางชนิดสามารถสร้างกรดอะซิติกขึ้นและเปลี่ยนน้ำไวน์ให้กลายเป็นน้ำส้มสายชูหมักได้ กลิ่นที่เกิดขึ้นก็จะเหม็นเปรี้ยว ฉุนแหลมชนิดที่ว่าแทงจมูกกระจุยกระจายเลยล่ะ ลาก่อนเจ้าไวน์น้อย

 

ออกซิเดชั่น (Oxidation)

หากคุณปล่อยให้ไวน์สัมผัสกับอากาศเป็นเวลานานแล้วล่ะก็ สิ่งที่จะตามมาก็คือกลิ่นอับ ๆ ทื่อ ๆ ที่เหมือนพวกอาหารเก่าค้างคืน กลิ่นถั่วตุ ๆ หรือไม่ก็กลิ่นออกหวานคล้ายมาร์ชแมลโลว์ไหม้ที่อบอวลอยู่ในทุกอณูไวน์ของคุณนั่นเอง

 

รีดักชั่น (Reduction)

กลิ่นนี้แตกต่างจากกลิ่นเพี้ยน ๆ อย่างอื่นตรงที่มา เพราะว่านี่คือไวน์ที่เสียมาตั้งแต่กระบวนการผลิตหรือการจัดเก็บที่ไม่สู้ดีนัก โดยเป็นอาการที่เกิดขึ้นเพราะไวน์ได้สัมผัสอากาศ (ออกซิเจน) น้อยจนเกินไป ซึ่งกลับกันกับกลิ่นก่อนหน้านี้นั่นเอง กลิ่นที่เกิดจากสาเหตุนี้จะเหม็นคล้ายยางไหม้ กระเทียม หัวไม้ขีดไฟไหม้ และอาจหนักหนาถึงคล้ายไข่เน่าเลยทีเดียวความเสียหายแบบนี้พอแก้ไขได้ด้วยการให้ไวน์ได้หายใจก่อนดื่ม แต่ถ้าความรุนแรงหนักหน่วงก็คงเกินเยียวยาจริง ๆ

ทั้งนี้ ข้อมูลเบื้องต้นบ่งชี้ว่า ตามปกติแล้วไวน์ 1 ใน 75 ขวดจะมีปัญหาเกี่ยวกับข้อบกพร่องในการผลิตและการจัดเก็บเช่นนี้ ซึ่งจะเรียกในภาษาอังกฤษว่า Wine Fault

 

รส

 

ภาพจาก bentleysgrill

 

อันที่จริงก็คงไม่มีใครอยากลองชิมไวน์เสียหรอก แต่ถ้าหากโอกาสนั้นเป็นของคุณแล้ว ก็ขอให้ทำใจและเรียนรู้มันไป (น่าจะซึ้งพอสมควร) ไวน์เสียคงไม่ทำให้คุณตาย แต่ว่ารสชาติที่เลวร้ายอาจทำลายจิตใจของคุณได้เลยทีเดียว โดยมากรสของไวน์เสียก็จะเปรี้ยวจัดคล้ายน้ำส้มสายชูหากมีการติดเชื้อ หรือไม่ก็มีรสออกหวานแหยะๆ  จากการที่ไวน์ทำปฏิกิริยากับออกซิเจนเป็นเวลานานเกินไป

 

วิธีฝึกเช็คกลิ่น

 

ภาพจาก farmflavor

 

เรื่องนี้ไม่ยาก หากว่าเมื่อใดก็ตามที่คุณมีโอกาสได้พบไวน์เสีย ๆ หรือดันทำบางอย่างพลาดไปและทำให้ไวน์ต้องจบชีวิตลงแล้วล่ะก็ ขอให้เตรียมกระดาษและปากกาก่อนเตรียมถังขยะ และจงเรียนรู้จากไวน์อาจารย์ใหญ่เหล่านี้ให้มากที่สุดเสียก่อน อย่าให้เสียของ!