ธรรมชาติอย่างหนึ่งของเบียร์นั้นก็คือการเป็นเครื่องดื่มมีพลวัตรอย่างสูง และมีความอ่อนไหวต่อสิ่งเร้าต่าง ๆ ค่อนข้างมาก เรียกง่าย ๆ ว่าออกอาการเสียทรงได้ง่ายทีเดียวเมื่อเทียบกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ได้รับความนิยมชนิดอื่น

แสงแดด ออกซิเจน อุณหภูมิและกาลเวลาต่างเป็นตัวแปรภายนอกหลัก ๆ ที่ส่งผลต่อความเปลี่ยนแปลงของเบียร์ แต่อันที่จริงองค์ประกอบของเบียร์เองนั้นก็เต็มไปด้วยความละเอียดอ่อนอย่างมากอยู่แล้ว สารประกอบจากวัตถุดิบทุกอย่างไม่ว่าจะเป็นดอกฮอปส์ ยีสต์ มอลต์ และแม้กระทั่งน้ำก็ส่งผลในทางลบต่อเบียร์ได้ทั้งสิ้นหากมีบางอย่างไม่ถูกต้องตามครรลอง ความผิดพลาดเหล่านี้แม้จะแค่เพียงเล็กน้อยก็อาจส่งผลเสียหายต่อเบียร์ได้อย่างมากมายกระจุยกระจายเลยทีเดียว

วันนี้เราจะมาพูดถึงรสชาติที่ “ออกนอกลู่นอกทาง” หรือที่เรียกกันในหมู่คนดื่มเบียร์ว่า “Off-flavor” กัน โดยจะอธิบายถึงกลิ่นรส 13 แบบที่พบเจอได้บ่อยครั้งในเบียร์ทั่วโลก (นั่นหมายถึงว่า อันที่จริงในทางเทคนิคแล้วมีการแบ่งรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ออกเป็นหลายประเภทมากกว่านี้โอเค เข้าใจตรงกันนะ) เราจะไล่เรียงไปตามลำดับอักษรภาษาอังกฤษ

ภาพจาก draftmag

 

แต่ก่อนอื่นเราต้องบอกให้ชัดเจนว่า กลิ่นรสเหล่านี้ ไม่ใช่ของเลวหรือของเสียในตัวเองไปเสียทุกแบบ (ใช่แล้ว มีบางอย่างที่ไม่เคย “ใช่” จะอยู่ตรงไหนก็ผิดเสมอ เหมือนบางคนนั่นแหละ ฮ่า) แต่โดยเบื้องต้นคือ ส่วนใหญ่แล้วความผิดของพวกมันก็มาจากการ “อยู่ผิดที่ผิดทาง” ส่งผลให้เบียร์สไตล์ต่าง ๆ ไม่เป็นอย่างที่พึงจะเป็น ซึ่งย่อมหมายถึงว่ามันจะมีความไม่สมดุลในทางรสชาติ มีกลิ่นพิลึกพิลั่นที่ไม่เข้ากับรส หรือมีรสสัมผัสที่ทำลายความราบรื่นโดยรวมต่างหาก พูดอย่างง่าย ๆ ก็คือ สำหรับคอเบียร์ส่วนใหญ่ในโลกแล้วมันจะไม่อร่อยเอามาก ๆ นั่นเอง 

 

 

ภาพจาก telegraph

 

1) Acetaldehyde – อะซีทัลดีไฮด์

ให้กลิ่นรส : คล้ายแอปเปิลเขียว, แตงกวา, หญ้าที่เพิ่งถูกตัด

เกิดจาก : ยีสต์

ในกระบวนการหมักนั้น เจ้าอะซีทัลดีไฮด์เป็นสิ่งที่จะก่อตัวขึ้นอยู่แล้วในช่วงต้น ๆ แต่โดยปกติแล้วก็จะถูกแปลงเป็นเอธานอลในขั้นต่อมา อย่างไรก็ตามในกรณีที่กระบวนการหมักไม่สมบูรณ์ ไม่ว่าจะเป็นด้วยสาเหตุเพราะยีสต์ที่ถูกนำมาใช้มีสภาวะที่อ่อนแอหรือตายไปแล้ว (ไม่ว่าจะตายลงเพราะอะไรก็ตาม) เพราะการหมักนั้นเกิดขึ้นในอุณหภูมิที่ต่ำจนเกินไป หรือเร่งรีบบรรจุขวดเร็วเกินไปทำให้กระบวนการไม่เสร็จสิ้น สิ่งที่ได้เป็นผลลัพธ์ก็คือเบียร์ที่มีกลิ่นเขียว ๆ คล้ายแอปเปิลชัดเจนเกินเหตุและบางทีอาจติดเปรี้ยวนิด ๆ ด้วยนั่นเอง

ถามว่ารสนี้ควรไปอยู่กับเบียร์แบบไหน ก็บอกได้ว่าหากมาแบบเบาบางก็พอไหวกับเบียร์ลาเกอร์อเมริกันนะ 

2) Astringency – รสเฝื่อนฝาด

ให้กลิ่นรส : ฝาด (แต่อันที่จริงความฝาดลิ้นนั้นควรจะเรียกว่าเป็นรสสัมผัสมากกว่ากลิ่นรสหรือรสชาติ)

 เกิดจาก : โพลีฟีนอลในมอลต์ ดอกฮอปส์หรือเครื่องเทศ

โดยมากจะเป็นผลที่เกิดจากการควบคุมงานส่วน Sparging ที่ไม่ค่อยมีประสิทธิภาพ โดยกระบวนการที่ว่านี้ก็คือการชำระน้ำผ่านมอลต์เพื่อสกัดเอาน้ำตาลส่วนที่เหลือออกมา ขั้นตอนนี้มีความละเอียดอ่อนสูง หากผู้ทำเบียร์ใช้น้ำที่มีอุณหภูมิสูงเกินไปหรือให้น้ำวิ่งผ่านนานเกินไปแม้เพียงเล็กน้อย โพลีฟีนอลทั้งหลายก็จะพากันหลุดออกมาจากเปลือกธัญพืชด้วยและเบียร์ที่ออกมาก็จะมีรสฝาดในที่สุด ทั้งนี้เบียร์ที่มีการใช้เครื่องเทศจำนวนมาก ๆ ในการผลิต ก็จะมีความเสี่ยงที่จะเกิดปัญหาในลักษณะเดียวกันนี้ค่อนข้างสูงด้วย

3) Autolysed Yeast – ซากยีสต์

ให้กลิ่นรส : คล้ายเนื้อ กำมะถัน มันฝรั่งทอดรสบาร์บีคิว หรือไม่ก็เนยเวจีไมท์

เกิดจาก : ยีสต์ตายและย่อยสลาย

ยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตขนาดเล็กที่เมื่อตายแล้วก็จะสลายร่างในที่สุด เมื่อเซลของศพยีสต์แตกออก สิ่งที่อยู่ข้างในก็จะถูกผสมกับน้ำเบียร์ของเรานั่นเอง กระบวนการเช่นนี้ส่งผลเสียหลายอย่างเลยทีเดียว ทั้งฟองที่น้อยลง เบียร์ที่อาจมีปัญหาเรื่องความขุ่น และกระบวนการหมักที่อาจเกิดซ้ำซึ่งจะทำให้เบียร์มีความซ่ามากเกินไปได้ แต่ที่เป็นปัญหาชัดเจนกับเบียร์ก็คือรสชาติซึ่งออกเนื้อ ๆ ของมันนั่นเอง อันที่จริงรสเนื้อแบบนี้จะมีประโยชน์หากว่าไปอยู่ในซุปก้อน หรือขนมรสบาร์บีคิวทั้งหลาย บ่อยครั้งเราจึงเห็นว่ามีการนำเอาความรู้นี้ไปใช้ในการผลิตอาหารหรือขนมปังบางชนิดด้วย

 

ภาพจาก treattbrewsolutions

4) Bromophenol – สารเคมี

ให้กลิ่นรส : คล้ายน้ำหมึก พลาสติกจากอุปกรณ์ไฟฟ้าเก่า ๆ (พวกโทรศัพท์และโทรทัศน์) พิพิธภัณฑ์  

เกิดจาก : การปนเปื้อนสารเคมี

อาการเช่นนี้พบได้ไม่บ่อยนักในปัจจุบัน แต่ยังพอมีอยู่บ้างจากการใช้วัตถุดิบซึ่งถูกบรรจุมาในหีบห่อที่ไม่เหมาะสม เช่นเป็นกระดาษลังรีไซเคิลหรือไม่ก็เป็นซองที่เคลือบสารหน่วงไฟ (สารเคมีทนไฟ) เป็นต้น

5) Butyric Acid

ให้กลิ่นรส : คล้ายเนยแข็งพาร์มีซาน เนยบูด หรืออาเจียน

เกิดจาก : การติดเชื้อแบคทีเรีย

การติดเชื้อนั้นเกิดขึ้นได้เสมอในการผลิตเบียร์ สำหรับรสชาติ Off-flavor นี้ มักเกิดจากเชื้อโรคชื่อว่า Clostridium ซึ่งบางครั้งพบว่าติดมากับกลูโคสและน้ำเชื่อมจากอ้อย แต่ในบางครั้งก็เกิดในระหว่างกระบวนการ Mashing ที่ใช้เวลานานของพวกเบียร์เปรี้ยวทั้งหลายได้เช่นกัน ทำให้รสชาติผิดกาลเทศะสุดๆ แบบนี้ไปปรากฏตัวอยู่ในเบียร์ประเภท Berliner Weisse (ซึ่งเปรี้ยว) บ่อยกว่าสไตล์อื่น ๆ

6) Chlorophenol

ให้กลิ่นรส : คล้ายเทปผ้า ยาฆ่าเชื้อ หรือพวกพลาสติก

เกิดจาก : คลอรีน

การใช้น้ำที่มีสารคลอรีนหรือใช้สารฆ่าเชื้อ (ล้างหม้อและถังหมัก) ที่มีคลอรีนเป็นส่วนผสมเป็นสาเหตุสำคัญของรสชาติสะอาด ๆ แบบผิดที่ผิดทางนี้ นักทำเบียร์มือใหม่ที่มักใช้น้ำประปาในการลองหัดทำเบียร์จะเจอกับปัญหานี้ได้ไม่ยาก เพราะมันคือผลลัพธ์จากปฏิกิริยาระหว่างคลอรีนและแอลกอฮอลนั่นเอง

 

ภาพจาก newschoolbeer

7) Diacetyl

ให้กลิ่นรส : คล้ายนมเนย บัตเตอร์มิลค์ และบัตเตอร์สกอตช์

เกิดจาก : ยีสต์

อันที่จริง Diacetyle นั้น เป็นสารที่เกิดขึ้นพร้อมกับกระบวนการหมักในช่วงต้นอยู่แล้ว แต่ตามปกติมันจะถูกดูดซึมกลับเข้าไปใหม่และหายไป รสชาติแบบนมเนยเช่นนี้เป็นสิ่งที่ไม่พึงประสงค์ในเบียร์จำนวนมากและอาจสะท้อนถึงภาวะติดเชื้อในท่อส่งเบียร์สดด้วย อย่างไรก็ตาม Diacetyl เป็นกลิ่นรสที่อาจเหมาะกับเบียร์อ็อกโตเบอร์เฟสต์ พิลสเนอร์เช็ค เอลอังกฤษบางประเภท เอลสกอตช์ และดรายสเตาท์ได้ด้วยเช่นกัน

8) Dimethyl Sulfide (DMS) – ไดเมธิล ซัลไฟด์ (ดีเอ็มเอส)

ให้กลิ่นรส : คล้ายข้าวโพดต้มสุก, ผักบรอคโคลี่ต้มสุก, น้ำมันพืชที่เก่าและเหม็นหืน

เกิดจาก : สารประกอบจากมอลต์บาร์เลย์ซึ่งถูกเปลี่ยนสภาพโดยความร้อนหรือกรณีที่เกิดจากแบคทีเรียบางชนิด กลิ่นรสจะคล้ายกับกะหล่ำปลี ขึ้นฉ่ายฝรั่ง ไปจนถึงกลิ่นคล้ายกุ้ง (แต่โดยทั่วไปแล้ว DMS จะเกิดจากสาเหตุแรกมากกว่า)

กระบวนการที่สำคัญมากที่สุดอย่างหนึ่งในการทำเบียร์ก็คือการต้มนั่นเอง ในระหว่างการต้มที่อุณหภูมิอุ่น ๆ ราว 60 องศาเซลเซียส สารประกอบตั้งต้นของ DMS ที่เรียกว่า SMM (S-Methylmethionine) ซึ่งมากับมอลต์จะแตกตัวกลายเป็น DMS ออกมา และตามปกติเจ้าสารตัวปัญหานี้ก็จะสลายไปเมื่ออุณหภูมิพลุ่งพล่านไปถึงจุดเดือด นั่นคือสาเหตุที่นักทำเบียร์พยายามลดระดับอุณหภูมิของเบียร์ที่พวกเขาทำลงให้เร็วที่สุดภายหลังจากที่ต้มจนได้ที่แล้ว ถ้าขืนทิ้งไว้ให้ค่อย ๆ อุ่นลง กว่าจะเย็นตามที่ต้องการ DMS ก็คงล่องลอยเต็มถังกันเลยทีเดียว

9) Indole – สารประกอบกลิ่นคล้ายอุจจาระและของบูดเน่า

ให้กลิ่นรส : คล้ายผ้าอ้อมเด็กใช้แล้ว , ดินโรงนา, ฟองน้ำเก่า

 เกิดจาก : แบคทีเรียโคลิฟอร์ม

แม้จะไม่ใช่กลิ่นที่พบได้บ่อยครั้งนัก แต่ก็เกิดขึ้นได้จริง กลิ่นรสอันไม่พึงประสงค์จากแบคทีเรียที่เป็นจำพวกเดียวกับ อี. โคไล (E.Coli) ที่เป็นอันตรายถึงชีวิตชนิดนี้มักจะมาพร้อมกับปัญหาจาก DMS และโดยมากก็เกิดขึ้นในการหมักช่วงแรก รวมทั้งอาจมีที่มาจากปัญหาอุปกรณ์ที่ไม่สะอาดและการใช้น้ำเชื่อมเติมแต่งที่บูดเสียด้วย นอกจากนี้ผู้ผลิตที่ทำหรือจัดเก็บเบียร์ใกล้กับโรงนา โรงเลี้ยงสัตว์ หรือลานทิ้งขยะก็จะต้องเผชิญความเสี่ยงที่จะพบกับปัญหานี้มากกว่าปกติ

ภาพจาก brewersonthelake

10) Isovaleric Acid – กรดไอโซวาเลริค

ให้กลิ่นรส : เนยแข็งเก่าเก็บ, ถุงเท้าชื้น ๆ

เกิดจาก : การใช้ฮอปส์ที่เก่าเกินไปหรือเก็บรักษาไม่ดี (เช่น อุณหภูมิอุ่นเกินไป)

กลิ่นไม่พึงประสงค์แนวของเน่าหรือชีสแบบนี้อาจทำให้คุณสับสนกับกลิ่นจากกรดบิวทีริก (คล้ายเนยแข็งพาร์มีซาน เนยบูด หรืออาเจียน)ที่กล่าวถึงในตอนที่แล้วได้แต่วิธีจำก็คือกลิ่นนี้จะค่อนไปทางกลิ่นเหงื่อที่ง่ามนิ้วเท้ามากกว่านั่นเอง และถึงแม้จะฟังดูไม่น่ารื่นรมย์สักเท่าไหร่ เราก็คิดว่าคุณควรรู้จักมันเอาไว้… ลองทดสอบกลิ่นดูสิไม่เสียหลาย อ้อ บางครั้งเจ้ายีสต์เบรต (Brettanomyces) ทีนักทำเบียร์ร่วมสมัยหลายคนนิยมก็ผลิตสารประกอบนี้ด้วยนะ ต้องตามดูให้ดี

11) Metallic – โลหะ

ให้กลิ่นรส : คล้ายเหล็ก, เลือด, เหรียญทองแดง, แบตเตอรี่  

เกิดจาก : ไอออนเหล็กในน้ำที่ใชต้มเบียร์

นอกจากปัญหาคลอรีนแล้ว การใช้น้ำประปาโดยไม่ปรับแต่งสภาวะก่อนนั้นอาจนำมาซึ่งปัญหาของธาตุเหล็กในน้ำที่ส่งผลต่อรสชาติได้เช่นกัน อย่างไรก็ตามแม้ว่าผู้ผลิตจะได้จัดการน้ำเบียร์เป็นอย่างดีแล้ว ปัญหานี้ก็อาจเกิดขึ้นได้อีกครั้งหลังจากนั้น ไม่ว่าจะเป็นช่วงที่น้ำเบียร์อยู่ในถังโลหะเพื่อนำไปเสิร์ฟ อยู่ในหัวต่อเบียร์สู่ท่อ อยู่ในท่อหรือแท่นเสิร์ฟต่าง ๆ ที่เป็นโลหะ เบียร์ก็เผชิญความเสี่ยงที่จะปนเปื้อนธาตุโลหะได้ตลอดเวลา หากโลหะเหล่านั้นมีคุณภาพต่ำ

12) Papery / Oxidized – สารประกอบกลิ่นคล้ายกระดาษและลังเปียกชื้น

ให้กลิ่นรส : คล้ายกระดาษลังชื้น ๆ

เกิดจาก : ออกซิเจน

ออกซิเจนกับน้ำเบียร์เป็นสองสิ่งที่ไม่ค่อยจะถูกกันสักเท่าไหร่นัก การที่เบียร์สัมผัสกับก๊าซออกซิเจนในอากาศจะก่อให้เกิดสารประกอบที่เรียกว่า trans-2-nonenal ซึ่งเป็นที่มาของกลิ่นอับคล้ายกระดาษเก่า ๆ หรือกล่องลัง การทิ้งเบียร์ที่เปิดแล้วเอาไว้นาน ๆ หรือกระบวนการผลิตที่บกพร่องเป็นสาเหตุสำคัญของเรื่องนี้ นอกจากนั้นแล้ว หากคุณทิ้งเบียร์ไว้นานเกินไปในอุณหภูมิค่อนข้างสูง เบียร์ของคุณก็อาจเกิดปัญหาแบบเดียวกันนี้ได้เช่นกันแม้ว่าเบียร์นั้น ๆ จะถูกเก็บอยู่ในขวดเดิมหรือภาชนะบรรจุปิดอย่างอื่นก็ตาม

13) Skunky/Lightstruck – กลิ่นสาบคล้ายตัวสกังค์ (หรือแมลงสาบ)

ให้กลิ่นรส : สาบคล้ายตัวสกังค์

เกิดจาก : รังสียูวี

คำกล่าวที่ว่าแสงคือศัตรูหมายเลขหนึ่งของเบียร์นั้นไม่ได้ผิดไปจากความเป็นจริงนัก รังสียูวีจากทั้งดวงอาทิตย์และหลอดไฟต่างส่งผลต่อเบียร์ของเราอย่างร้ายกาจทั้งสิ้น สิ่งที่น่ากลัวก็คือปฏิกิริยาเหล่านี้เกิดขึ้นด้วยความรวดเร็วอย่างมากภายในเวลาไม่เกิน 10 วินาทีเท่านั้นเอง เมื่อเบียร์ที่เต็มไปด้วยสารประกอบจากดอกฮอปส์ของคุณสัมผัสกับรังสียูวีที่มีความเข้มข้นแม้เพียงเล็กน้อย กลิ่นไม่พึงประสงค์ที่คล้ายกับรูทวารอันโด่งดังของตัวสกังค์ก็จะเกิดขึ้น (กลิ่นนี้คนไทยอาจไม่คุ้นเคยนัก เราจึงขอเปรียบเปรยว่าคล้ายกับกลิ่นแมลงสาบไว้ด้วย) ดังนั้นคุณควรจะเก็บเบียร์ของคุณให้พ้นจากแสงสว่างอย่างมิดชิดที่สุด ไม่ว่าคุณจะออกไปปาร์ตี้ในสวนหลังบ้าน ตั้งแคมป์ในป่าหรือนั่งดื่มในห้องก็ตาม โดยเฉพาะอย่างยิ่ง หากเบียร์ของคุณบรรจุมาในขวดสีเขียวหรือใสซึ่งไม่มีประสิทธิภาพในการกรองคลื่นรังสีเท่าที่ควร และแม้ในปัจจุบันจะมีผู้ผลิตเบียร์ขวดใสหลายรายที่ประกาศว่าเขาเลือกใช้ดอกฮอปส์ชนิดใหม่ที่ไม่ทำปฏิกิริยากับรังสียูวีแล้วก็ตาม เราก็ไม่แนะนำให้คุณเสี่ยงวางเบียร์ในแสงแดดอยู่ดี

 

ภาพจาก vinepair

 

เราอยากให้คนที่สนใจการดื่มเบียร์ได้มีเวลาทำความรู้จักและใฝ่ศึกษาให้มากขึ้นเกี่ยวกับเบียร์ที่เราดื่มด่ำกัน ทั้งนี้ สำหรับหัวข้อว่าด้วยรสไม่พึงประสงค์ที่ว่ามาข้างต้น อันที่จริงสมัยนี้ก็หาทางฝึกฝนกันได้ไม่ยากมากเท่ากับเมื่อก่อนแล้ว บุคคลธรรมดาอย่างเรา ๆ ที่ไม่ต้องไปสอบเป็นผู้เชี่ยวชาญพิเศษก็สามารถสั่งซื้อชุดทดลองกลิ่นรสมาจากอินเทอร์เน็ตได้ทุกเมื่อ และหากคุณทำแบบนั้น เราแนะนำว่าให้หาเพื่อน ๆ มาร่วมทำการทดลองเรียนรู้ไปพร้อมกันจะดีกว่า เพราะนอกจากว่าคุณจะได้รับฟังความคิดเห็นของหลาย ๆ คน แล้ว การรวมกลุ่มกันยังจะช่วยลดภาระค่าใช้จ่ายไปในตัวด้วย เนื่องจากเจ้าแคปซูลกลิ่นรสพวกนี้มักจะมีราคาสูงไม่ใช่เล่น หรือหากจะลุยกันแบบบ้าน ๆ สักหน่อย โดยการลองชิมตัวเปรียบเทียบอ้างอิงดูก็ย่อมได้ว่าสิ่งต่าง ๆ มันมีกลิ่นรสเป็นอย่างไร ลองนึกดูว่าพรุ่งนี้คุณอาจจะไปซื้อแอปเปิลเขียวมาดมเทียบกับแตงกวาและพบว่ามันมีรสคล้ายเบียร์ที่คุณเคยดื่มก็เป็นได้นะ 

ขอจบบทเรียนไว้เพียงเท่านี้ก่อน หากคุณเป็นคอเบียร์ตัวยง การที่ได้เรียนรู้เกี่ยวกับเครื่องดื่มที่เราดื่มด่ำกันเป็นประจำ นอกจากจะได้ความรู้ที่สามารถนำไปใช้ประโยชน์ได้แล้ว การดื่มในครั้งต่อไปของคุณจะมีสีสันเพิ่มขึ้นอีกมากเลยทีเดียว

เรียบเรียงและดัดแปลงจาก draftmag