เราย่อมเคยผ่านประสบการณ์โหยหาอาหารอย่างหนักหลังจากดื่มจนได้ที่มาแล้วไม่มากก็น้อย เรื่องนี้เมื่อคิดดูแล้วก็น่าแปลกใจเหตุใดสมองของเรายังเกิดอาการงอแงและเรียกร้องหาของกินเพิ่มเติมอีก

การพูดถึงเกลือและเบียร์พร้อมกันนั้นอาจฟังดูประหลาดพิกล แต่ปัจจุบันในวงการคราฟต์เบียร์ เรื่องเกลือนั้นได้รับความสนใจไม่ใช่เล่นจากนักทำเบียร์และคอเบียร์สายลึกสายล้ำนั่นก็เป็นเพราะการหวนกลับมาสู่ความนิยมของเบียร์สไตล์หนึ่งซึ่งมีชื่อเรียกว่าโกซเสอะ (Gose) เน้นเสียงพยางค์แรกนะ! เบียร์ชนิดนี้ได้ตกกระป๋องไปเป็นเวลานานหลายปีเลยทีเดียว ดังนั้นจึงไม่ต้องแปลกใจว่าทำไมเราจึงนึกไม่ออกว่ามันมีรสชาติเป็นเช่นไร แต่หากคุณเป็นคอคราฟต์เบียร์ร่วมสมัยที่นิยมลิ้มลองรสชาติใหม่ๆ เป็นประจำแล้วล่ะก็ ต้องบอกว่าช่างโชคดีจริงๆ เพราะเดี๋ยวนี้มีผู้ผลิตมากหน้าหลายตาหันมาผลิตเจ้าเบียร์ตำรับโบราณนี้ขึ้นอีกครั้ง และที่สำคัญคือมีการเลือกใช้เกลือประเภทต่างๆ กันไปอย่างพิถีพิถันอีกด้วย ภาพจาก seasalt สำหรับบางคนเกลือก็คือเกลือ นั่นก็ไม่ผิดอะไรเพราะหากเราพูดถึงเกลือในฐานะของสารประกอบทางเคมีแล้วก็คงไม่เห็นความแตกต่าง แต่ในศิลปะแห่งการประกอบอาหารนั้นเกลือแต่ละชนิดไม่เหมือนกันเลย แม้เราจะไม่ได้เป็นเชฟ เราก็อาจพอรู้ว่าเกลือทะเลและเกลือสินเธาว์นั้นให้รสสัมผัสที่ต่างกัน ไม่นับว่ามาในรูปแบบป่นละเอียด เป็นผลึก ขัดขาว เป็นดอกเกล็ดเบาบางหรืออื่นใด และนักทำเบียร์ผู้ใฝ่นิยมการใช้เกลือก็ย่อมรู้ซึ้งถึงรายละเอียดต่างๆ เหล่านี้เป็นอย่างดีวนกลับมาที่เรื่องราวของเบียร์ Gose เบียร์รสนัวและเค็มปะแล่มชนิดนี้ถือกำเนิดขึ้นเมื่อราวพันปีก่อน ที่เมือง Goslar ประเทศเยอรมนี (อยู่ทางทิศตะวันตกของกรุงเบอร์ลิน) เมืองแห่งเบียร์เจ้าเก่านั่นเอง แต่แบบนี้หลายคนคงสงสัยอยู่ว่าแล้วแนวคิดเรื่องเกลือนี้มาจากไหน เพราะเยอรมนีก็ไม่ได้ขึ้นชื่อเรื่องเกลือแกงอะไรมากมายนัก เราเฉลยเลยแล้วกันว่าก็เป็นผลพลอยได้จากน้ำในแม่น้ำ Gose ที่เป็นแหล่งน้ำให้กับเบียร์ชนิดนี้ไงล่ะ น้ำที่นี่มีปริมาณเกลือสูงเด่นพอที่จะสอดประสานได้เป็นอย่างดีกับรสเปรี้ยวฉ่ำคอจากกรดแลคติค ความเผ็ดร้อนจากเมล็ดผักชี และกลิ่นหอมกรุ่นจากมอลต์ข้าวสาลี จนเกิดเป็นรสเฉพาะตัวที่ได้รับความนิยมขึ้นมา ภาพจาก beerforum กาลเวลาผ่านเลยไปและรสนิยมก็เปลี่ยนตาม เบียร์ Gose ถูกละทิ้งให้กลายเป็นของตกยุคเป็นเวลานานทีเดียว แม้ว่าจะได้รับการปัดฝุ่นใหม่อยู่บ้างครั้งสองครั้งที่เมืองไลป์ซิก (Leipzig) เมื่อราวต้นศตวรรษที่ 19 และอีกระลอกหนึ่งภายหลังการทลายกำแพงเบอร์ลิน แต่ทว่าก็คล้ายกับเข็นไม่ขึ้น เบียร์ Gose ในที่สุดก็ถูกเมินจากตลาดผู้บริโภคไปอีกครั้งหนึ่ง รวมถึงการรวมตัวของเยอรมนีหลังสงครามที่ส่งผลให้กฎแห่งความบริสุทธิ์ของเบียร์ถูกบังคับใช้ทั่วแผ่นดินเยอรมัน และเมล็ดผักชีก็ดูเป็นสิ่งที่ประหลาดและ “ต้องห้าม” สำหรับผู้ยึดถือกฎนี้ โกซเสอะจึงตกขบวนไปโดยปริยาย (เรื่องของเกลือนั้นยังมีความพยายามถกเถียงอยู่บ้าง เนื่องจากมีคนอ้างว่าเขาไม่ได้ใช้เกลือ เพียงแต่น้ำของเขาเป็นน้ำทะเลเท่านั้น)จวบจนกระทั่งเมื่อไม่กี่ปีมานี้ที่คราฟต์เบียร์กลายเป็นวิถีที่ได้รับความสนอกสนใจจากผู้คนทั่วโลก เบียร์ Gose ก็กลับมามีที่ยืนอีกครั้ง และคราวนี้ก็มาอย่างประณีตพิถีพิถันมากกว่าที่เคย เราจะพบได้ว่าร้านเบียร์ในสหรัฐอเมริกาจำนวนมากมีเบียร์ Gose ไว้คอยบริการอยู่เสมอ และเบียร์โกซเสอะที่หวนคืนสู่โลกของการดื่มคราวนี้ก็ต่างออกไปจากในอดีตกาลบ้างตามสมัยนิยม มีการใช้วัตถุดิบที่คัดเลือกเป็นพิเศษ และอาจมีรสเปรี้ยวชวนน้ำลายสอหนักกว่าสไตล์ดั้งเดิมอยู่บ้าง ภาพจาก kenoshanews อย่างที่บอกว่าวัตถุดิบสำคัญก็คือเกลือ และในปัจจุบันโลกของเกลือเองก็ได้รับการพัฒนาไปไกล นอกจากเกลือป่นตามห้องครัวบ้านๆ แล้ว ยังมีเกลือสำหรับประกอบอาหารมากมายหลากหลายชนิดที่คุณอาจไม่เคยเห็นมาก่อน เป็นต้นว่าเกลือทะเลสีเทาของฝรั่งเศส ซึ่งได้มาจากโคลนบริเวณก้นมหาสมุทรแอตแลนติกที่ต้องเก็บขึ้นมาด้วยมือเท่านั้น นอกจากนั้นยังมีเกลือแดงจากฮาวาย เกลือโคเชอร์ เกลือเทาจากอังกฤษ เกลือชมพูจากหิมาลัย ดอกเกลือจากฝรั่งเศส เกลือรมควันไม้จากอังกฤษ และอีกบานตะไทเลยทีเดียว เกลือเหล่านี้ถูกเติมลงในสูตรการปรุงเบียร์ในฐานะของตัวเพิ่มมิติและสัมผัสที่สมดุลให้กับรสเปรี้ยวและกลิ่นเผ็ดร้อน ไม่ใช่เพื่อให้เบียร์เค็มโดด ดังนั้นคุณไม่ต้องกลัวว่า Gose จะมีรสชาติแบบเบียร์โรยเกลืออย่างตรงไปตรงมาแบบนั้น ภาพจาก seasalt ในมุมของความเปรี้ยวก็เช่นกัน ปัจจุบันนักต้มเบียร์สมัยใหม่เลือกใช้ทั้งแลคโตบาซิลลัส...

มหาวิทยาลัยใหญ่ของเบลเยียมซึ่งเป็นหนึ่งในศูนย์กลางที่สำคัญที่สุดของวัฒนธรรมเบียร์โลก ได้ดำเนินโครงการเชิงอนุรักษ์ที่พยายามทำให้ปัสสาวะของคอเบียร์เหล่านี้ไม่สูญเปล่า

คนเรามีเหตุผลสารพัดสารเพที่ใช้บอกว่าจะดื่มไปทำไม ไม่ว่าจะเป็น เพราะเครียด เพราะดื่มแล้วเรารู้สึกร่าเริงใจ ผ่อนคลายและเข้าสังคมได้ดี ไปจนถึงเหตุผลง่ายๆ ว่าเพราะมันอร่อย

ภาพจาก stylist   ภาพลักษณ์ของเบียร์ที่ถูกมัดติดอยู่กับความเป็นชายนั้นเป็นเรื่องที่อยู่กับเรามาช้านานแล้ว ไม่ว่าจะเป็นภาพคาวบอยที่นั่งดื่มเบียร์ตามผับบาร์ กลุ่มวัยรุ่นหนุ่มคึกคะนอง ตัวการ์ตูนที่สะท้อนความเป็นพ่อคนต่างๆ นานาที่มักจะดื่มเบียร์อยู่เป็นประจำ และอื่นๆ อีกมากมาย แต่คุณรู้หรือไม่ว่าแม้เรื่องภาพลักษณ์นี้จะมีส่วนจริงอยู่มากในโลกปัจจุบัน (อาจเป็นเพราะปัจจัยต่างๆ ที่เปลี่ยนไป ไม่ว่าจะค่านิยมที่ลดทอนบทบาทผู้หญิงลง การตลาดที่มุ่งเน้นกลุ่มผู้ชายซึ่งดื่มได้มากกว่าโดยกายภาพ และอื่นๆ) ทว่าในยุคสมัยเริ่มแรกที่สังคมมนุษย์เริ่มรู้จักเบียร์นั้น ผู้หญิงต่างหากที่เปรียบได้กับกูรูสำหรับเครื่องดื่มชนิดนี้ Jane Peyton ได้ทำการศึกษาค้นคว้าเรื่องนี้เพื่อที่จะเขียนหนังสือเกี่ยวกับต้นกำเนิดของเบียร์และพบหลักฐานมากมายที่บ่งชี้ว่าในยุคโบราณนั้นผู้หญิงจะเป็นผู้ผลิตเบียร์ และเป็นเพศเดียวที่ได้รับอนุญาตให้ทำโรงเบียร์และดื่มเบียร์มาเป็นเวลายาวนานกว่าพันปีเลยทีเดียว เรื่องราวเช่นนี้พบได้จากหลักฐานทางประวัติศาสตร์หลายชิ้น หากเราลองค้นคว้าย้อนกลับไปในยุคเมโสโปเตเมียและสุเมเรียนเมื่อราว 7000 ปีก่อน ก็จะพบว่าบรรดาอิสตรีนั้นมีฝีไม้ลายมือในการทำเบียร์ที่ดีอย่างมากจนกระทั่งดั้บสถานะพิเศษให้เป็นเพศที่ดูแลโรงเบียร์และขายเบียร์ได้ และในเรื่องเล่าขานของดินแดนต่างๆ ในยุคนั้น เบียร์กลับไม่ใช่เพียงของขวัญจากพระเจ้าในภาพจำแบบเพศชายอย่างที่เรามักจะพูดกันในปัจจุบัน แต่กลับเป็น “ของขวัญจากเทพี/เจ้าแม่” (Goddess) แทบทั้งสิ้นเทพธิดาแห่งเบียร์ที่มีชื่อเสียงมากหน่อยก็เช่น Ninkasi เป็นต้น   ภาพจาก agingspirits   ในช่วงระหว่างคริสต์ศักราชที่ 8 ถึง 10 ซึ่งเป็นช่วงที่กลุ่มชนชาวไวกิ้งได้รุกรานแผ่ขยายความน่าสะพรึงกลัวไปทั่วทุกสารทิศอยู่นั้น เราพบว่านักรบเหล่านี้ดื่มเบียร์เอลที่ทำมาจากน้ำมือของแม่หญิงไวกิ้งนั่นเองยิ่งไปกว่านั้นเรายังได้ข้อมูลที่ระบุอีกว่ากฎหมายของสังคม Norse ในสมัยนั้น อนุญาตเพียงเพศหญิงให้ผลิตเบียร์และอุปกรณ์ทุกชิ้นก็จะตกอยู่ในความครอบครองของผู้หญิงเหล่านั้นด้วย   ภาพจาก obsev   ตำนานโบราณของฟินแลนด์ก็กล่าวถึงผู้หญิงในฐานะผู้ให้กำเนิดเบียร์เช่นกัน โดยเล่าว่ามีอยู่ 3 สิ่งที่ทำให้เกิดเบียร์ขึ้นได้ นั่นคือผู้หญิง น้ำลายของหมีและน้ำผึ้งป่า ข้ามมาที่ฝั่งอังกฤษซึ่งเป็นศูนย์กลางอีกแห่งหนึ่งของการทำเบียร์ก็เช่นกัน ผู้หญิงมีหน้าที่ผลิตเบียร์โดยตามธรรมเนียมนั้นจะมีลักษณะของการผลิตแบบในครัวเรือน เบียร์ของพวกเธอเหล่านั้นสร้างรายได้เป็นกอบเป็นกำให้กับหลายครอบครัวเลยทีเดียว แถมแม่หญิงนักทำเบียร์กลุ่มนี้ยังมีคำเรียกด้วยว่า Brewster หรือไม่ก็ Ale-wives อย่างที่เรารู้กันว่าเบียร์เป็นของดี เป็นเครื่องดื่มที่อุดมไปด้วยสารอาหารครบถ้วน ดังนั้นราชสำนักที่เกรียงไกรเองก็ติดอกติดใจที่จะดื่มอยู่เป็นประจำ และแน่นอนว่าคอเบียร์ที่โดดเด่นก็เป็นหญิงเช่นเคย ตัวอย่างเช่น สมเด็จพระราชินีนาถเอลิซาเบธที่ 1 แห่งอังกฤษที่นอกจากจะดื่มเบียร์เป็นอาหารเช้าแล้ว ยังจิบอยู่เนืองๆ ในเวลาอื่นของวันด้วย ความเปลี่ยนแปลงนั้นมาเยือนเมื่อราวปลายศตวรรษที่ 18 และยุคปฏิวัติอุตสาหกรรมที่ส่งผลให้เกิดการปรับกระบวนครั้งใหญ่ในวิธีการผลิตเบียร์ บทบาทนักปรุงผู้พิถีพิถันของสตรีเพศถูกจำกัดกรอบและค่อยๆ ลดความสำคัญลงไป จนกระทั่งถูกลืมเลือนไปในที่สุด อย่างที่เรามักจะพบตามนิตยสารเกี่ยวกับเบียร์ในปัจจุบันว่าเรื่องราวของผู้หญิงที่ทำคราฟต์เบียร์นั้นเป็นอะไรเรียกเสียงฮือฮาน่าตื่นตาตื่นใจไม่น้อยทุกครั้งไปที่หนักเข้าไปอีกก็คือเรื่องราวกลับกลายเป็นว่าหนึ่งในหน้าที่ของภรรยาที่ดีก็คือสามารถหยิบเบียร์เย็นๆ จากตู้เย็นมาเสิร์ฟสามีในทุกเมื่อที่ต้องการไปเสียอีก แต่สมัยนี้ แม้แต่ในประเทศไทยเองเราก็รู้สึกได้ว่ามีผู้หญิงเข้ามาสนใจเรื่องการผลิตและดื่มเบียร์กันมากขึ้น โดยเฉพาะในช่วงเวลาที่คราฟต์เบียร์กำลังเติบโตเช่นนี้ ซึ่งก็น่ายินดีในความหลากหลายที่กำลังเกิดขึ้น   ภาพจาก pixabay   เมื่อรู้เช่นนี้แล้ว เราก็อยากบอกว่าสาวๆ ก็ไม่ต้องเขินอายที่จะเรียนรู้เรื่องเบียร์กันหรอกนะ ประวัติศาสตร์ได้จารึกไว้แล้วว่าพวกเธอนั่นแหละคือนักปรุงเบียร์ชั้นเยี่ยม แถมยังเป็นคอเบียร์ด้วยอีกต่างหากJ อันที่จริงพวกเราต้องขอบคุณแม่หญิงทั้งหลายที่สร้างสรรค์เบียร์ให้คงอยู่ร่วมกับสังคมมนุษย์มาแต่แรกด้วยซ้ำไป