เราเชื่อว่าเพื่อนๆหลายคนคงเคยได้ยินคำว่า “Lambic” หรือ “เบียร์เปรี้ยว” กันมาบ้าง และเราก็เชื่อว่ามีเพื่อนๆหลายคนยังคงสงสัยว่ามันคือเบียร์ประเทศไหน ?? ทำไมถึงเปรี้ยว?? มันใช่เบียร์ผลไม้มั้ย?? หรือมันคือเบียร์เสีย ?? วันนี้เราจะมาเล่าเรื่องของ “เบียร์เปรี้ยว” แบบง่ายให้เพื่อนๆ ฟังกันดีกว่า

                  “Lambic” หรือ “เบียร์เปรี้ยว” เริ่มต้นที่ไหนนั้นยากที่จะระบุ แต่เมืองที่ได้รับการยกย่องว่าเป็นเมืองหลวงของเบียร์ Lambic คือ Brussels, Belgium เนื่องจากที่เมืองนี้มีโรงเบียร์ที่มีชื่อเสียงด้านการทำเบียร์ Lambic อย่าง Cantillon Brewery ที่มีประวัติในการทำเบียร์มากว่า 100 ปี โดยเบียร์ที่ผลิตจากโรงเบียร์นี้กลายเป็นของหายากและมีราคาแพงเรือนแสนอีกด้วย

                  ทำไมเบียร์ขวดนึงถึงได้แพงขนาดนั้น ?? นั้นเป็นเพราะขั้นตอนในการผลิตมันช่างแสนยากลำบาก ยิ่งไปกว่านั้นในแต่ละปี อาจได้ผลผลิตที่แตกต่างกันแม้ว่าจะใช้ส่วนผสมเท่าเดิมก็ตาม ไม่ต่างอะไรกับไวน์เก่าเก็บ นั้นก็เพราะส่วนประกอบสำคัญที่ไม่สามารถควบคุมได้อย่าง “ยีสต์” นั้นเอง

                  การผลิตเบียร์ Lambic นั้นนิยมผลิตในช่วงเดือนตุลาคม – มีนาคม เนื่องจากเป็นช่วงหน้าหนาว เพราะหัวใจสำคัญของเบียร์ Lambic นั้นก็คือยีสต์ที่อยู่ในอากาศในพื้นที่นั้นๆ เมื่อเข้าสู่ช่วงหน้าหนาวแบคทีเรีย รา และเชื้ออื่นๆจะลดน้อยลง  โดยยีสต์ที่จะมาเป็นส่วนประกอบสำคัญในการผลิตเบียร์โดยเจ้ายีสต์ที่ว่านั้นมีอยู่ด้วยกัน 4 สายพันธุ์หลักๆ คือ

1.      Brettanomyces

นิยมใช้กับเบียร์ประเภท Brett Ales, wood/barrel-aged ales, Gose, Bière de Garde, Lambic, Gueuze, Flanders, Old Ale

2.      Lactobacillus

นิยมใช้กับเบียร์ประเภท Berliner weisse, Flanders beers, saison

3.      Pediococcus

นิยมใช้กับเบียร์ประเภท lambic and gueuze

4.      Acetobactor

นิยมใช้กับเบียร์ประเภท lambic, Flanders red, and wood-aged beers

                  โดยเรามักนิยมเรียกยีสต์ในกลุ่มนี้ว่า “Wild Yeast” หรือยีสต์ที่อยู่ในธรรมชาติ โดยในขั้นตอนการผลิต หลังจากทำการต้มมอลต์จนได้ Wort และเติมฮอปส์เรียบร้อย (นิยมใช้ฮอปส์เก่าเพราะไม่ต้องการกลิ่นที่โดดเด่น ต้องการเพียงรสขมอ่อนๆเท่านั้น) หลังจากนั้น Wort จะถูกส่งเข้าสู่ถาดเหล็กขนาดใหญ่ กว้างประมาณ 4x4 เมตร และลึกประมาณ 30-40cm แล้วปล่อยให้เย็นเองโดยธรรมชาติซึ่งในช่วงเวลานี้ผู้ผลิตจะเปิดให้อากาศจากภายนอกถ่ายเทเข้ามา เพื่อให้ยีสต์ที่อยู่ในอากาศเข้ามาทำปฏิกริยากับ Wort โดยในขั้นตอนนี้เป็นเหมือนการเริ่มต้นเท่านั้น เพราะหลังจากนั้นจำเป็นต้องนำเอา Wort ที่ติดเชื้อจากยีสต์ไปเก็บต่อในถังไม้อีกอย่างน้อย 1 ปี ย้ำว่าอย่างน้อย 1 ปี เพื่อให้ยีสต์ค่อยๆ พัฒนาตัวเองและรสชาติของเบียร์ แต่เนื่องจากยีสต์ที่ใช้ไม่ได้เป็นยีสต์ที่ถูกคัดสรรค์ทางวิทยาศาสตร์ดังนั้นรสชาติของเบียร์ในแต่ละรอบการผลิตนั้นยากเกินจะคาดเดา นั้นทำให้หากเบียร์ในรอบการผลิตไหนรสชาติออกมายอดเยี่ยมแล้วหละก็ ราคาค่าตัวก็จะพุ่งขึ้นสูงเป็นเงาตามตัวเช่นกัน

ประเภทของเบียร์ Lambic

1.      Lambic (unblended)

คือเบียร์ตรงออกจากถังหมัก แบบไม่มีการผสมใดๆทั้งสิ้น เรียกว่ารสชาติเป็นแบบถังต่อถังกันเลยทีเดียว ถังไหนเปรี้ยวมาก เปรี้ยวน้อย ก็กินกันแบบตรงไปตรงมา (ซึ่งส่วนใหญ่จะเปรี้ยวมาก คล้ายน้ำส้มสายชู)  ซึ่งแบบนี้จะไม่ค่อยเป็นที่นิยมมากนัก เพราะส่วนใหญ่รสชาติจะเกินคาดเดา

2.      Gueuze

คือเบียร์ที่มีการผสมกันระหว่างเบียร์ใหม่ (อายุประมาณ 1 ปี) และเบียร์เก่า (อายุประมาณ 2-3 ปี) เพื่อความลงตัวของรสชาติ แต่ก็ขึ้นอยู่กับฝืมือของคนผสมด้วยกว่าจะใช้สัดส่วนเท่าไหร่ในการผสม แต่เบียร์ประเภทนี้จะมีรสชาติที่ดื่มง่ายกว่าประเภทแรก แต่ก็ยังคงรสชาติที่เปรี้ยวนำเช่นกัน

3.      Faro

คือการนำเอา Gueuze ไปเพิ่มรสหวานของน้ำตาล เพื่อให้ดื่มง่ายขึ้น โดยน้ำตาลที่ใช้และสัดส่วนการผสมนั้นขึ้นอยู่กับสูตรของแต่ละโรงเบียร์

4.      Fruit Lambic

คือเบียร์ Lambic ที่มีการเพิ่มส่วนผสมของผลไม้เพื่อเพิ่มกลิ่นและรสชาติ ให้มีความซับซ้อนและน่าสนใจยิ่งขึ้น โดยชื่อเรียกของแต่ละชนิดก็จะแตกต่างกันไปตามประเภทของผลไม้เช่น

-               Kriek ผสมเชอรี่

-               Framboise ผสมราสเบอร์รี่

-               Pêche ผสมพีช

-               Cassis ผสมแบลคเคอแรนท์

-               Aardbei ผสมสตอเบอร์รี่

โดยรสชาติของเบียร์ประเภทนี้นอกจากจะขึ้นอยู่กับรสชาติของผลไม้ตามฤดูกาลนั้นๆ ว่าจะเปรี้ยว หวาน แตกต่างกันไป ยังรวมไปถึงปริมาณของผลไม้ที่ถูกผสมลงไปอีกด้วย ซึ่งจุดนี้ถือว่าเป็นสูตรลับของแต่ละโรงเบียร์ก็ว่าได้

ในช่วง 30-40 ปีที่ผ่านมาโรงเบียร์ที่เบียร์ Lambic ด้วยกรรมวิธีดั้งเดิมนั้นเหลือน้อยลงมากเนื่องจากปัจจัยหลายอย่างเช่น ความซับซ้อนในการผลิต, สภาวะเศรษฐกิจ,  สภาวะอากาศที่ไม่เอื้ออำนวย รวมไปถึงความนิยมที่ตกลงอย่างมาก แต่ไม่น่าเชื่อว่าในช่วง 5 ปีที่ผ่านมาเบียร์ Lambic กลับมาได้รับความนิยมอีกครั้ง ทำให้ปัจจุบันมีผู้ผลิตหน้าใหม่พยายามทำเบียร์ประเภทนี้ออกสู่ตลาดมากมาย หากเพื่อนๆ สนใจอยากลองลิ้มชิมรสชาติของเบียร์ Lambic เราแนะนำ Oude Beersel จากประเภทเบลเยียมที่ปัจจุบันที่ผู้นำเข้ามาแล้วในประเทศไทย แต่หากใครเดินทางไปที่เบลเยียมแล้วหละก็ต้องห้ามพลาดเบียร์ Lambic ขั้นเทพอย่าง Cantillion, Fantome และ 3 Fonteinen