ภาพจาก kickstarter

 

เบียร์เป็นหนึ่งในบรรดาเครื่องดื่มที่สำคัญที่สุดของมนุษยชาติมาอย่างยาวนาน ดังนั้นเราจึงพบว่าเบียร์เข้าไปเกี่ยวพันกับพัฒนาการของสังคมโลกอย่างลึกซึ้งและหลายครั้งก็มีบทบาทที่น่าสนใจในความเปลี่ยนแปลงต่างๆ ที่เกิดขึ้น เบียร์จึงเต็มไปด้วยเรื่องเล่า และหนึ่งในประเภทของเบียร์ที่มีเรื่องเล่ามากที่สุดก็เบียร์อินเดียเพลเอลหรือ IPA (ไอพีเอ) นั่นเอง พูดถึงเบียร์สุดฮิตชนิดนี้เราก็ได้เคยพูดถึงลักษณะทั่วไปและต้นกำเนิดคร่าวๆ ไปแล้วในหลายโอกาส วันนี้เราลองมาทำความรู้จักพื้นเพประวัติความเป็นมาของมันให้ลึกลงไปกว่าเดิมกันเถอะ

เบียร์ไอพีเอเป็นหนึ่งในมรดกตกทอดจากยุคสมัยแห่งการปฏิวัติอุตสาหกรรมของอังกฤษ และหากเรามองย้อนกลับไปในอดีตก็จะพบว่านี่คือหนึ่งในประเภทของเบียร์ที่เคยรุ่งโรจน์และได้รับความนิยมอย่างมากในหลายมุมโลก ก่อนที่คลื่นความเปลี่ยนแปลงทั้งทางด้านเทคโนโลยีและกฎระเบียบต่างๆ จะถาโถมซัดกระหน่ำและทำให้เบียร์แบบลาเกอร์มีโอกาสก้าวขึ้นสู่บัลลังก์เดียวกันนั้น จนกระทั่งทุกวันนี้เมื่อความเปลี่ยนแปลงไม่เคยหยุดนิ่งและปัจจัยต่างๆ ก็กลับมาประจวบเหมาะอีกครั้งครา เบียร์ไอพีเอจึงได้หวนกลับมามีพื้นที่อันโดดเด่นในวงการเบียร์ทั่วโลกอย่างที่เราได้เห็นกัน

 

เริ่มออกจากฝั่ง

 

ภาพจาก thepregrinatingpenguin

 

ราวศตวรรษที่ 18 บรรดาเจ้าหน้าที่และนักเดินเรือของบริษัทการค้า “บริติชอีสต์อินเดีย” ซึ่งนำเข้าสินค้าจำพวกเครื่องเทศและเครื่องนุ่งห่มจากอินเดียมูลค่ามหาศาลและมีกองเรือเดินสมุทรขนาดใหญ่ที่สุดในโลกในเวลานั้น พบว่าการเดินเรือในเที่ยวขาออกจากสหราชอาณาจักรซึ่งเรือยังบรรทุกสิ่งของไปไม่มากนักคือโอกาสอันดีของพวกเขาในการนำเอาสินค้านานาชนิดติดออกไปค้าขายยังปลายทาง และในเวลาต่อมาการเดินทางข้ามทวีปอันยาวนานก็ได้ส่งผลให้พ่อค้าชาวเรือผู้เบื่อหน่าย เริ่มขนสินค้าที่สามารถใช้เป็นเสบียงชั้นเลิศสำหรับช่วงเวลาพักผ่อนหย่อนใจได้ด้วยไปอย่างมากมาย ไม่ว่าจะเป็นแฮม เนยแข็ง เครื่องดื่ม (ทั้งที่หาได้จากบ้านเกิดและจุดแวะพักต่างๆ) ถ้วยชามรามไหและเครื่องแก้วหลากชนิด

เมื่อได้รับความจรรโลงใจเป็นอย่างดี การค้าขายก็ดำเนินไปด้วยความราบรื่น กระทั่งเกิดโอกาสดีๆ สำหรับธุรกิจใหม่มากมายและโรงเบียร์ Bow Brewery ของ George Hodgson ก็เป็นหนึ่งในผู้ที่สามารถคว้ามันเอาไว้ได้ หนึ่งในปัจจัยที่เอื้อให้ Hodgson ก้าวสู่จุดนั้นได้ก็คือที่ตั้งของโรงเบียร์ซึ่งอยู่ใกล้กันกับสำนักงานใหญ่ของบริษัทอีสต์อินเดียนั่นเอง ความใกล้ชิดเช่นนั้นทำให้เขามีจังหวะเหมาะมากมายที่จะเลียบๆ เคียงๆ ขายเบียร์แก่นักเดินเรือที่กำลังพักผ่อนในบาร์ละแวกชุมชน โดยในช่วงเริ่มต้นเขามีข้อเสนอที่น่าทึ่งอย่างมากคือการให้เครดิตเทอมยาวนานถึงขนาดรอบไปกลับของเรือซึ่งบางคราวกินระยะเวลาเกินขวบปีเลยทีเดียว

ในเวลานั้น มีการส่งออกเบียร์ไปยังประเทศอินเดียอยู่ก่อนแล้ว หากแต่เบียร์ที่ได้รับความนิยมในหมู่ทหารซึ่งประจำการอยู่ที่นั่นคือเบียร์พอร์เตอร์ซึ่งไม่ค่อยถูกปากพ่อค้าผู้มั่งคั่งที่มักจะมองหารสชาติที่ละเลียดละไมมากกว่านั้น แต่เบียร์ของ Hodgson ตอบโจทย์นี้ได้ เบียร์ที่เขาส่งออกไปนั้นคือเบียร์เพลเอล หรือที่เข้าใจกันในเวลานั้นว่าเป็นเบียร์เอลอังกฤษ (หรือเรียกอีกอย่างว่า “บิตเตอร์”) สีอ่อนจางซึ่งนับว่าเป็นนวัตกรรมล่าสุดอย่างหนึ่งในสมัยนั้น

เพลเอล และมอลต์สีจางผู้มาพร้อมกับเทคโนโลยี

ภาพจาก johnmhenderson

 

ความสำเร็จของการพัฒนาถ่านโค้กในยุคปฏิวัติอุตสาหกรรมได้ส่งผลให้เกิดการยกระดับขีดความสามารถในด้านการผลิตอย่างมาก และการทำมอลต์ก็เป็นหนึ่งในนั้น การเผาไหม้ที่หมดจดยิ่งขึ้นของถ่านโค้กช่วยให้มอลต์ที่ออกมามีสีจางลงและมีรสที่ละเอียดอ่อนมากขึ้น ขณะเดียวกันการผลิตก็มีเสถียรภาพสูงขึ้นด้วย

เบียร์จากมอลต์แบบใหม่ที่ถือกำเนิดขึ้นนี้มีลักษณะที่ถูกใจคอเบียร์ผู้มีอันจะกินในเวลานั้นมากกว่าเบียร์รสออกหวานสีเข้มที่ชาวบ้านร้านตลาดนิยมกัน

เพลเอลของ Hodgson เป็นเบียร์ที่ใส่ดอกฮอปส์ปริมาณมากเนื่องจากคุณสมบัติในการถนอมอาหารของพืชชนิดนี้ช่วยให้เบียร์ยังคงมีลักษณะที่ดีพอสมควรเมื่อผ่านการข้ามน้ำข้ามทะเลที่ยาวนานไปถึงปลายทาง แม้กระทั่งเบียร์บางส่วนที่เกิดติดเชื้อขึ้นก็ยังพอขายได้เพราะกลิ่นฮอปส์ที่จัดจ้านช่วยกลบเกลื่อนความเปรี้ยวที่เกิดขึ้นไว้นั่นเอง อันที่จริงนักดื่มในยุคนั้นต่างมีความเชื่อกันด้วยซ้ำไปว่าเบียร์ที่เต็มไปด้วยดอกฮอปส์แบบนั้นจะมีรสที่กลมกล่อมขึ้นเมื่อได้ใช้เวลาบ่มตัวเองท่ามกลางคลื่นน้อยใหญ่และอุณหภูมิที่เปลี่ยนแปลงไปมาในระหว่างการเดินทางอ้อมแหลมกู๊ดโฮปไปยังอ่าวเบงกอล

 

ยุคสมัยแห่งการตื่นไอพีเอ

ภาพจาก americancraftbeer

 

กิจการโรงเบียร์ของ Hodgson ดำเนินไปอย่างงดงามจนกระทั่งเขาเกือบมีสถานะเป็นผู้ผูกขาดตลาดภายใต้น้ำเมาราคาถูกและเครดิตเทอมที่ยาวนานตรงใจชาวเรือ แต่แล้วความเปลี่ยนแปลงก็มาเยือนเมื่อเขาตัดสินใจก้าวลงสนามแข่งโดยการลดทอนเครดิตเทอมที่เคยให้แก่นักเดินเรือเหล่านั้นลง และเริ่มส่งออกเบียร์ด้วยกองเรือของตนเองแทน

บริษัทอีสต์อินเดียไม่ค่อยพอใจต่อสถานการณ์เช่นนี้นัก และในที่สุดก็ได้เข้าเจรจากับนักทำเบียร์มือดีจาก Burton-on-Trent คนหนึ่ง นามว่า Samuel Allsop

เมืองเบอร์ตันเป็นบริเวณที่มีแหล่งน้ำซึ่งมีแร่ธาตุเหมาะเจาะแก่การทำเบียร์ และเบียร์เอลที่มีรสสัมผัสอันเป็นเอกลักษณ์จากเมืองนี้ก็ได้รับความนิยมและมีชื่อเสียงในหมู่นักดื่มมาแต่เดิมแล้ว (จะเห็นได้ว่าทุกวันนี้ก็ยังมีนักต้มเบียร์บางรายที่พยายามเติมแร่ธาตุบางอย่างเข้าไปเพื่อปรับน้ำให้ใกล้เคียงกับน้ำจากบ่อของเมืองเบอร์ตันที่สุด โดยเราเรียกการทำเช่นนี้ว่าการ “Burtonise” น้ำ)

ในช่วงศตวรรษที่ 18 เมืองเบอร์ตันนั้นทำการค้าขายแลกเปลี่ยนแบบทวิภาคีกับรัสเซียซึ่งก่อให้เกิดมูลค่าตลาดอย่างสูง โดยรัสเซียจะเป็นแหล่งสำหรับไม้ที่จะใช้ทำถังเบียร์ ในขณะที่เบียร์สีเข้มรสติดหวานจากเบอร์ตันก็ได้รับความนิยมมากในแวดวงราชสำนักรัสเซีย อย่างไรก็ตามการค้าระหว่างประเทศทั้งสองก็ได้หยุดชะงักลงเนื่องจากได้เกิดสงครามนโปเลียนขึ้น และเมื่อสงครามยุติลงแล้ว รัสเซียก็ได้หันกลับไปมีนโยบายผลักดันอุตสาหกรรมเบียร์ในประเทศตนขึ้นแทนโดยการปรับเปลี่ยนกฎเกณฑ์เรื่องภาษีนำเข้าเสียใหม่

เมื่อสถานการณ์เป็นเช่นนั้น นาย Allsop จึงจับมือกับบริษัทอีสต์อินเดีย และมุ่งพัฒนาเบียร์ที่มีรสชาติและลักษณะแบบเดียวกับเบียร์ของ Hodgson ขึ้นมาเพื่อเตรียมตัวปะทะให้รู้ดำรู้แดงในตลาดอินเดีย

ผลตอบรับที่เกิดขึ้นนั้น ส่งผลให้เกิดความเปลี่ยนแปลงในตลาดอย่างมาก เบียร์จากเมืองเบอร์ตันทั้งที่เป็นผลงานของ Allsop และยี่ห้ออื่นๆ ที่มองเห็นโอกาสใหม่ได้พากันหลั่งไหลเข้าไปสู่ตลาดส่งออกในเส้นทางสู่อินเดีย และทำให้บทบาทของ Hodgson ลดน้อยถอยลงอย่างมาก

เบียร์ไอพีเอได้ค่อยๆ กลายเป็นเครื่องดื่มแก้วโปรดของผู้คนทั่วโลก โดยเริ่มจากการเดินทางกลับสู่บ้านเกิดของชาวอังกฤษโพ้นทะเลที่เสร็จสิ้นงานรับใช้จักรวรรดิและนำเอาความชื่นชอบเบียร์แบบไอพีเอกลับไปยังเกาะอังกฤษด้วย ทำให้การบริโภคได้แพร่กระจายออกไปอย่างกว้างขวางยิ่งขึ้นทั่วทุกสารทิศ จนถึงจุดที่เราจะเห็นได้ว่ามีรูปของเพลเอลยี่ห้อ Bass (ตามตำรับแล้วถือว่าเป็นเบียร์ไอพีเอ) ซึ่งเป็นโรงเบียร์ยักษ์ใหญ่ที่สุดในเวลานั้นในภาพเขียนชื่อดังต่างๆ ทั้งของมาเนต์ และปีกัสโซ

 

ความเปลี่ยนแปลงระลอกแรก

ภาพจาก burtonontrent

 

เบียร์จากเมืองเบอร์ตันได้กลายเป็นเครื่องดื่มประจำใจของผู้คนในดินแดนต่างๆ อยู่เพียงไม่นานนัก เนื่องจากมีกระแสความนิยมใหม่ๆ เกิดขึ้นอยู่เสมอ ไม่ว่าจะเป็นโทนิคซึ่งใช้ผสมเหล้าจินได้อย่างลงตัวที่เกิดขึ้นในช่วงปี 1858 และความสำเร็จในการพัฒนาน้ำแข็งที่ช่วยให้เครื่องดื่มรสแรงอย่างบรั่นดีโซดามีลักษณะที่น่าดื่มยิ่งขึ้นในพื้นที่เขตร้อน

อย่างไรก็ตาม ความเปลี่ยนแปลงที่ส่งผลทางลบมากที่สุดต่อความนิยมในเบียร์จากเบอร์ตันนั้นก็คือการถือกำเนิดขึ้นของระบบทำความเย็นแบบอุตสาหกรรมในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 ซึ่งทำให้การต้มเบียร์เปลี่ยนจากธุรกิจประจำฤดูกาลไปเป็นสิ่งที่ทำได้ตลอดทั้งปี (อีกทั้งยังสามารถทำขึ้นที่ใดก็ได้) ยิ่งไปกว่านั้นคือทำให้การผลิตเบียร์ลาเกอร์ซึ่งได้รับความนิยมในเยอรมนีและแถบโบฮีเมียเป็นไปได้ง่ายขึ้นมาก และอย่างที่เราทราบกันดีว่าภายใต้อุณหภูมิระอุในเมืองเขตอบอุ่นเขตร้อน เบียร์ลาเกอร์เย็นๆ นั้นมอบความสดชื่นให้ได้ดีเหลือเกิน นักเดินเรือและผู้อพยพจากยุโรปสู่อเมริกาก็เห็นพ้องต้องกันในเรื่องนี้ เบียร์ลาเกอร์จึงได้เริ่มสยายปีกในที่สุด

แต่นักทำเบียร์จากเบอร์ตันไม่ได้ปรับตัวตามและยังคงผลิตเบียร์ไอพีเอต่อไป ในขณะที่ตลาดกำลังเปลี่ยน

 

ความเปลี่ยนแปลงระลอกสอง

ภาพจาก deviantart

 

ในเวลานั้นความหวังที่จะเห็นเบียร์ไอพีเอกลับมารุ่งโรจน์ก็ยังคงริบหรี่ แม้ว่าจะมองกลับไปยังถิ่นกำเนิดของเบียร์ไอพีเอก็ตาม ในปี 1870 นายกรัฐมนตรีของอังกฤษได้เริ่มใช้นโยบายภาษีสรรพสามิตโดยอิงตามระดับความแรงของแอลกอฮอล์ ซึ่งทำให้เบียร์ไอพีเอได้รับผลกระทบอย่างหนัก ในขณะที่บรรดาผู้ผลิตเบียร์ดีกรีต่ำซึ่งใช้ต้นทุนน้อยกว่าอยู่แต่เดิมแล้วกลับได้รับผลประโยชน์มากขึ้นไปอีกช่วงนี้เป็นยุคมืดมนของนักทำเบียร์ในเมืองเบอร์ตันอย่างแท้จริง

กาลเวลาล่วงเลยไปอีกไม่กี่ทศวรรษ สงครามโลกครั้งแรกก็ปะทุขึ้นและส่งผลต่ออุตสาหกรรมทุกประเภทรวมทั้งการผลิตเบียร์ด้วย ในขณะนั้นผู้คนเข้าใจดีว่าเมล็ดธัญพืชถูกใช้ในการผลิตอาหารเป็นหลัก เบียร์สไตล์บางๆ ที่วางขายอยู่จึงเจือจางลงไปได้อีกและส่งผลให้ผู้ผลิตเบียร์รายย่อยที่ยังคงมุ่งมันทำเบียร์ไอพีเอไม่สามารถต่อกรได้อีกต่อไปและต่างพากันถูกซื้อกิจการไป เหลือเพียงบริษัท Coors จากอเมริกาเท่านั้นที่ยังคงเดินหน้าผลิตเบียร์อย่างจริงจังที่นั่น (และแน่นอนว่าไม่ได้มุ่งผลิตเบียร์ไอพีเอ)

 

ยุคสมัยแห่งการยืนหยัด

ภาพจาก brewpublic

 

ถึงตรงนี้แม้ว่าเบียร์ไอพีเอจะดูเหมือนสิ้นไร้อนาคตไปเสียแล้ว แต่ทว่าอันที่จริงยังคงมีผู้คนที่ยืนหยัดต่อสู้อย่างแข็งแกร่งอยู่อีกไม่น้อย ทั้งโรงเบียร์ Deuchars และ Greene King ในสหราชอาณาจักรที่ไม่เคยละทิ้งเบียร์ไอพีเอ แม้ว่าปัจจัยจะไม่เอื้อต่อการสร้างสรรค์เบียร์ไอพีเอที่จัดจ้านเช่นเดิม และ Ballantine ในฝั่งสหรัฐอเมริกาซึ่งยังคงเดินหน้าทำเบียร์เอลที่ได้กลายเป็นเบียร์กระแสรองชนิดนี้ต่อไป อีกทั้งยังฝ่าฟันเอาตัวรอดมาจากยุค Prohibition ที่เปรียบได้กับยุคมืดของอุตสาหกรรมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์มาได้อย่างทรหดอดทน

ในเวลาต่อมาเมื่อกฎระเบียบเริ่มผ่อนคลายลง โรงเบียร์ Ballantine จึงได้กลายเป็นหัวหอกที่สำคัญที่สุดในการผลักดันวงการคราฟต์เบียร์ของอเมริกาให้งอกเงย

 

ยุคสมัยแห่งการเติบโต

ภาพจาก justbeer

 

เรื่องราวความเป็นมาและรสชาติของเบียร์เอลแบบต่างๆ ที่โรงเบียร์ขนาดย่อมเหล่านี้ผลิตขึ้น ได้มีส่วนช่วยเร่งกระแสความตื่นตัวในเรื่องคราฟต์เบียร์ของชาวอเมริกันอย่างมาก และเบียร์ฉลากแรกๆ ที่ปรากฏขึ้นหลังจากยุค Prohibition ก็คือ Grant’s IPA (ในปี 1983)

นักทำเบียร์เองก็ชื่นชอบเบียร์ไอพีเอเนื่องจากเป็นเบียร์ที่ใส่ลูกเล่นได้มากมายจากการเลือกใช้ดอกฮอปส์ที่มีคุณสมบัติหลากหลาย อีกทั้งเมื่อผลิตขึ้นครั้งหนึ่งแล้วยังเกิดความเสียหายยากกว่าเบียร์อีกหลายแบบด้วย เนื่องจากกลิ่นรสของดอกฮอปส์จำนวนมากจะพอช่วยบรรเทาข้อบกพร่องบางอย่างของเบียร์ให้เบาบางลงได้

 นับจากวันนั้นมา เบียร์ไอพีเอก็ได้รับความสนใจอย่างใกล้ชิดมาโดยตลอดในหมู่นักทำและนักดื่มคราฟต์เบียร์ อินเดียเพลเอลกลายเป็นประเภทของเบียร์ที่แตกสาขาแยกย่อยออกเป็นไอพีเออีกหลายแบบตามแต่ปริมาณและชนิดของดอกฮอปส์ที่ใช้ในการผลิต ทั้งดับเบิ้ล ทริปเปิ้ล เวสต์โคสต์และอื่นๆ

ปัจจุบัน คำว่าไอพีเอนั้นถูกหยิบไปใช้อย่างแพร่หลายและไม่ค่อยเคร่งครัดนัก ทั้งนำไปตั้งเป็นชื่อเบียร์สไตล์ใหม่ๆ เช่น เรดไอพีเอ แบล็คไอพีเอ และอื่นๆ รวมทั้งบางคราวยังถูกใช้แทนภาพจำของคำว่า “คราฟต์เบียร์” เสียด้วยซ้ำไป 

บทบาทสำคัญของเบียร์ไอพีเอในอุตสาหกรรมคราฟต์เบียร์ร่วมสมัย สะท้อนถึงความเปลี่ยนแปลงที่เป็นสัจธรรมได้อย่างน่าสนใจ เบียร์ชนิดนี้ถือกำเนิดขึ้นในฐานะสินค้าที่ผูกขาดครองตลาด ทรุดเสื่อมลงภายใต้ปัจจัยที่เปลี่ยนแปลงแต่หวนกลับมางอกงามขึ้นในโลกร่วมสมัยในฐานะของทางเลือกที่หลากหลายและเป็นของจากท้องถิ่นอย่างแท้จริง

เรารู้กันดีว่าความเปลี่ยนแปลงไม่เคยหยุดนิ่ง แม้ว่าปัจจุบันเราจะพอมองเห็นทิศทางและแนวโน้มของสิ่งที่เกิดขึ้นจากการศึกษาประวัติศาสตร์และการวิเคราะห์ปัจจุบัน แต่เราในฐานะคนดื่มเบียร์ก็คงจะไม่สามารถฟันธงอะไรได้ และต้องดูกันต่อไปว่าสังคมโลกจะนำพาเบียร์ไอพีเอไปถึงจุดไหน มากน้อยอย่างไร

ภาพจาก torocreekbrewingcompany

 

ตอนนี้เราบอกได้เพียงแค่ว่า อยากจะเข้าร้านคราฟต์เบียร์ไปจิบเบียร์ไอพีเอเย็นๆ สัก 1-2 แก้วให้สดชื่นใจจริงๆ เลย J

 

เรียบเรียงและดัดแปลงจาก The Economist